Moment Pentair : Dix-huit heures et « Ivan, le roi de la glace » peut passer à l’action

Pourquoi de la glace fraîche, propre et en abondance constitue le cocktail parfait du succès

Elle rafraîchit les boissons, dilue l’alcool, ajoute de la texture au mélange et est très esthétique. La glace est l’ingrédient essentiel d’un grand nombre de cocktails, mais nous la prenons pour acquise. Cependant, l’eau gelée n’est que la partie visible de l’iceberg. Le mixologue Ivan s’exprime sur la quantité, la qualité et l’hygiène de la glace utilisée dans la préparation des boissons.
 

Il peut arriver que nous soyons à court d’un spiritueux de marque exclusive ou d’une boisson gazeuse de luxe, mais nous ne manquons jamais de glace. Si cela venait à arriver, notre activité serait littéralement « gelée ». Nous avons la chance de posséder des machines à glace robustes que nous utilisons 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Elles sont toutes alimentées en eau filtrée de haute qualité et produisent de la glace de différentes formes et tailles. La confection de cocktails à la maison n’implique pas les mêmes exigences, mais le principe est le même. Voici mes meilleurs conseils en ce qui concerne la glace pour les amateurs de cocktails.
 

Ne lésinez pas sur la glace

Cela semble évident, mais plus il y a de la glace, mieux c’est.

Certaines personnes craignent qu’une trop grande quantité de glace dans le verre ne dilue le cocktail, mais cet argument ne tient pas vraiment la route. Cela est vrai si vous laissez la boisson reposer trop longtemps, mais tout compte fait, un verre rempli de glace est l’idéal. Tout d’abord, la glace en abondance permet d’obtenir une boisson plus froide, plus rapidement. Ensuite, plus la boisson est froide, moins vite la glace fond. S’il n’y a que quelques glaçons dans un verre de liquide à température ambiante, ils fondront avant que vous n’ayez terminé de boire. Il doit toujours rester beaucoup de glace dans le verre lorsque vous avez terminé votre boisson. Si les glaçons fondent trop vite, cela signifie que vous n’avez pas utilisé assez de glace, ou alors que vous devez boire plus vite !
 

La taille compte

Plus gros est le glaçon, moins vite il fond. Ce principe est important pour les apéritifs ou les boissons qui sont servies pures, comme le whisky ou le brandy. À l’inverse, de nombreux cocktails, comme les juleps ou les cobblers, sont meilleurs avec de la glace pilée, car elle ajoute de la texture et de la consistance à la boisson. La glace pilée fond beaucoup plus rapidement, c’est pourquoi je veille toujours à ce que les ingrédients soient pré-réfrigérés, et je place même également le verre au congélateur.  De manière générale, je préfère utiliser de la glace en forme de croissant ou de dé car je peux toujours en mettre plus dans le verre. 

Meilleure est l’eau, meilleure est la glace

Je n’insisterai jamais assez sur l’importance de la qualité de l’eau utilisée pour fabriquer votre glace. Jusqu’à un quart d’un cocktail peut être constitué d’eau provenant de la glace fondue ; il vaut mieux que celle-ci soit de la meilleure qualité possible. Si l’eau a une odeur ou un mauvais goût, cela se ressentira dans la boisson. Les matières dissoutes et le calcaire seront en suspension dans la glace et il va sans dire que les glaçons troubles n’ont rien d’attrayant. Ainsi, à moins d’être sûr à 100 % de la qualité de l’eau de votre robinet, je vous recommande d’utiliser de l’eau en bouteille ou, mieux encore, de l’eau filtrée au charbon. Le réfrigérateur de ma maison est équipé d’un filtre à charbon de base, tandis qu’au travail, nous utilisons des filtres professionnels à cartouche à base de charbon avec inhibiteur de calcaire et contrôle bactériostatique.
 

La propreté est de rigueur 

Je ne manipule jamais la glace avec mes mains et je ne remets jamais la glace non utilisée dans le bac à glace – c’est ainsi que les bactéries se propagent. Il est encore pire de ramasser la glace avec un verre, car il y a un risque qu’un éclat se retrouve dans la boisson de quelqu’un. Il est toujours préférable d’utiliser une cuillère spéciale. Nous avons tous entendu parler de machines à glace contaminées qui ont provoqué des épidémies de norovirus, voire pire. Les machines à glace peuvent être un milieu de reproduction propice pour les moisissures qui peuvent s’accumuler sous forme de dépôt sur les surfaces, d’où la grande importance de l’hygiène. Tous les jours, nous vidons nos machines à glace et les nettoyons avec un nettoyant breveté, bien que cela implique des temps d’arrêt gênants lorsque l’activité bat son plein. J’attends avec impatience l’arrivée de nos nouvelles machines automatisées de désinfection à l’ozone, qui permettront de limiter le coût du nettoyage et de rendre les machines à glace plus saines.

La prochaine fois que vous boirez un verre « on the rocks », pensez à la fabrication de votre glace. Ou si vous préparez un verre à la maison pour des amis, gardez la tête froide et utilisez un maximum de glace fraîche, claire et propre. À la vôtre !